Киреев Н.В.


Пекшев Ю.Л.


Максимов А.Ю.


Идабаев В.А.


Ширинкин А.И.


Анисимов С.В.


Михайлов В.С.


Антипов Н.И.


Боева Н.Д.


Васюков П.С.
 


Бекузарова Л.Х.












 


Корсун В. А.
 


Анищенко Н. И.


Тараканов В. М.


Тимошенко Н. И.


Бурнышева Н. В.


Ляско М. В.


Чурилов М. Г.
 


Уваркина Е. Ю.


Даниленко А. Л.
 


Матвеев Д. В.


Шиловский Г. К.


Бьерне Дрекслер


Орехов А. И.


Мокроусова А.В.


Костромицкий В. Н.


Свид Г. С.
 

 


Инамов З.С.


Елхов В.Н.

 


Титирко Ю.Ф.


Парфёнов А.Б.
 


Саплицкий Л.Н.


Гриценко Д.А.


Гусейнов С.У.

 


Мамцев А.Н.


Мирошникова Н.И.


Емелин В.П.


Свириденко Ю.Я.


Евдокимов И.А.


Евдокимова А.С.


Пильщиков Е.Л.


Жуков Ю.А.


Столяров П.В.


Файзуллин И.М.

 

Пять лет продуктового эмбарго на ввоз сыров из Европы, введенного в 2014 году российскими властями, подстегнуло интерес башкирских аграриев к этому виду продуктов. И пусть в абсолютных цифрах выпуск сыров вырос не так значительно — всего на 1,2 тыс. тонн, или на 10%, на рынке появились сыры местных производителей, о которых местный потребитель вряд ли бы узнал в других экономических реалиях.

В первую очередь, речь идет о производстве мягких сортов сыра, которым занялись небольшие сыроварни. Некоторые из них пошли дальше и открыли ресторанный бизнес. Об особенностях работы башкирских сыроварах — в обзоре Булата Баширова.

Санкции против европейских производителей продуктов питания, введенные в 2014 году Россией, позволили преодолеть ежегодное снижение объемов производства сыра в республике. 2013 год был последним годом, когда производство сокращалось,— на 9%. После этого, по данным министерства сельского хозяйства республики, оно устойчиво росло: на 3% в 2015 году, на 4,7% — в 2016-м. В 2017 году прирост составил 2,6%, а в 2018-м он был совсем незначительным — на 1,3%.

В абсолютных цифрах башкирские сыроделы нарастили производство с 2014 года с 12,5 тыс. тонн до 13,7 тыс. тонн в 2018 году. Основной объем — 98% — обеспечивает крупнейший производитель твердых сычужных сыров: Белебеевский молочный комбинат мощностью 11 тыс. т. Текущий год стал поворотным для Белебеевского завода, занимающего около 4% рынка производства твердого сыра в России: крупный французский производитель мягких сыров Savencia Fromage & Dairy, купивший в 2018 году контрольный пакет акций предприятия, начал монтировать производство мягкого сыра с объемом вложений около 3 млрд руб. Новый завод мощностью на первом этапе 3 тыс. т, на втором — до 6 тыс. т должен быть запущен в октябре 2020 года.

В Башкирии ежегодно в среднем потребляют около 28 тыс. т сыра. Обеспеченность республики собственными сырами остается невысокой — всего 47%. К тому же 66% производимого в Башкирии твердого сыра (около 8,5 тыс. т) продается за ее пределами, поэтому в программе развития регионального АПК сырное направление признается перспективным. Даже при нынешнем относительно небольшом по сравнению с Европой объеме потребления этого продукта республиканский производитель мог бы наладить дополнительно производство около 15 тыс. т, считают в министерстве сельского хозяйства. Кроме того, в России есть тенденция к росту потребления сыров. Пока в среднем каждый россиянин в год съедает около 4,5 кг сыра, в то время как каждый француз — около 15-16 кг, а голландец — около 10. Аналитики полагают, что в ближайшие шесть-восемь лет уровень потребления сыра на душу населения в России вырастет примерно на треть.

Промышленным производством сыра в регионе занимаются и другие молокопереработчики — Мелеузовский и Месягутовский молочноконсервные комбинаты (принадлежат соответственно предпринимателям Андрею Яровому и Геннадию Дзбоеву), ГУСП «Совхоз Алексеевский». Но гораздо интереснее опыт появления в регионе ремесленных сыров, производимых небольшими частными сыроварнями.

Так, в 2014 году превратить сыроделие из хобби в бизнес решил кармаскалинский предприниматель, в прошлом инженер Айрат Ахмадуллин. Сегодня его сыроварня Bella Fattoria производит 13 видов твердого и полумягкого сыра (рикотта, качотта, моцарелла, монтазио) из молока, которое сыровар покупает у своего друга-фермера. В бизнес предприниматель инвестировал немногим больше 10 млн руб. «Бизнес-план был составлен в 2014 году. Мы планировали отбить вложения за три с половиной года, но обесценился рубль и сроки окупаемости увеличились до семи с половиной лет»,— отмечает господин Ахмадуллина. «Чем мы отличаемся от промышленного сыра? — спрашивает он.— Мы ничего в него не добавляем. Не сепарируем, как это делают на заводах. Поэтому нам тяжелее: мы не можем снизить жирность молока, нам приходится следить за рационом питания коров».

В день сыроварня Bella Fattoria производит от 45 до 100 кг сыра. Объемы зависят от сезонности, количества и качества молока, и, естественно, спроса. «Летом мы закладываем полутвердые сыры, которые будут реализовываться в сентябре-октябре. Зимой мы делаем мягкие и полумягкие сорта», — отмечает Айрат Ахмадуллин.

Сбыт — непростая тема для крафтовых сыроварен. Как правило, ремесленный сыр дороже промышленного: себестоимость килограмма сыра быстрого созревания, в зависимости от сорта, составляет от 520 до 590 руб., сыров долго созревания — от 570 до 700 руб. В отпускную цену фермер закладывает не более 15-17% прибыли.

Примерно треть продукции сыроварня продает в уфимских универсамах формата «у дома» «Дворик» и «Полушка». Остальное — в фермерских магазинах и фирменной точке в торговом центре «Башкирия». Сотрудничать с крупными сетями, особенно с федеральными, мелким производителям невыгодно. «Чтобы с ними работать, нужно много свободных денег. У них отсрочка платежа от 40 дней и больше. Нам не подходит»,— говорит предприниматель. Хорошим подспорьем для представителей отрасли стал запрет на возврат сыров из розницы: «Если раньше непроданные сыры мы были вынуждены менять, или магазины перестали бы их брать, то с прошлого лета возврата нет. Магазины вынуждены эти сыры утилизировать».

Для продвижения своей продукции Айрат Ахмадуллин использует в основном социальные сети, проводит дегустации в торговых точках. С рестораторами отношения пока не сложились. «Их основное требование — чтобы сыр был одного и того же вкуса. Это правильно, но у нас не завод. Я могу подержать сырное зерно перед тем, как разложить в формы, три минуты, а могу и пять. Чем дольше держишь, тем больше кислотность, и, разумеется, разный вкус,— отмечает он.— В промышленных сырах вкус постоянный, так как у них технология производства сыра роботизирована».

Сыровар Джуманали Декамбаев из Иглинского района (бренд «Джуманали») пришел в сыродельный бизнес в 2014 году. Раньше он выращивали лошадей и коз. Сегодня в семейной сыроварне, где Джуманали помогают сыновья, производят семь видов мягкого сыра, один из которых — буррата — был признан лучшим сыром Башкортостана в номинации «Лучший необычный сыр» в августе 2018 года.

Базовые рецепты предприниматель брал из интернета, а качество совершенствовал с опытом. Больших проблем с сырьем, по признанию сыродела, он не испытывает: предприниматель входит в иглинский сельхозкооператива, где закупает молоко коров, получающих специальные корма для производства сыра.

Джуманали Декамбаев, напротив, активно работает с уфимскими ресторанами и сбывает им около 70% продукции. «С торговыми сетями сложно найти общий язык, и отсрочка платежа — не главная проблема. Гораздо хуже штрафные санкции, которые они вносят в договоры. Если что — во всем виноват ты. При этом обязательства о соблюдении температурного режима хранения товара в договорах не прописывают», — отмечает он. Несмотря на это, в ближайшее время сыродел планирует выйти со своей продукцией в местную сеть «Полушка» и премиум-гастроном «Глобус». В 2018 году Джуманали Декамбаров и его сельхозкооператив выиграли 3 млн руб. республиканского гранта на покупку оборудования. В планах предпринимателя — освоить производство полутвердых сыров.

У Экофермы «СБТ-Агро» — около 500 коз под Уфой. Под брендом Fromage de famille семья Валерия и Гузаль Давлетшиных выпускает около 40 видов сыров, некоторые из которых ежегодно признаются лучшими на конкурсе «Продукт Башкортостана». Компания развернула производство относительно недавно — в 2017 году. Продукция продается в собственном бутике в Уфе, через социальные сети и «сарафанное радио», поставляется в рестораны. С ритейлерами «СБТ-агро» не работает. «Мы им не интересны. Товар бросят на полку, где он доживет до истечения своего срока годности, а потом его спишут или попытаются сделать возврат. Хотя формально возврат запрещен, неформально он существует. Это условия сетей: не нравится, не работай»,— говорит Валерий Давлетшин. Компания выполняла небольшие частные заказы за рубеж, отправляла продукцию в Италию, ОАЭ, Великобританию. «Люди там были удивлены качеству»,— отмечает предприниматель.

Владислав Ловков — владелец единственного в Уфе специализированного сырного ресторана «Сыровар by LOVKOV» c собственной сыроварней, производящей полутвердые сыры, в ближайшее время планирует продавать продукцию в таких крупных сетях как «Ашан» и «Магнит». Пока продукция LOVKOV представлена только в ресторане и в небольшом бутике рядом. Сырный ресторан проработал чуть больше года, и уже окупил все вложения, отмечает предприниматель, не вдаваясь в финансовую сторону вопроса.

Руководитель рабочей группы «Гильдии сыроделов» Александр Никитин отмечает, что время выброса на рынок некачественных сыров, которое последовало сразу вслед за санкциями, скоро останется в прошлом. «Ситуация выравнивается за счет более жесткого контроля со стороны государства. Растет и качество отечественного продукта»,— отмечает он. Будущее сырной промышленности, по мнению эксперта, за твердыми выдержанными сырами, производство которых требует больших инвестиций и с которыми в России по-прежнему дефицит.

Генеральный директор Национального союза производителей молока «Союзмолоко» Артем Белов прогнозирует увеличение спроса как на промышленные сыры, так и на ремесленные — за счет общего роста потребления сыра в стране и интереса потребителя к новому ассортименту. «Скорее всего, в ближайшие годы мы увидим тенденцию к снижению потребления традиционной молочной продукции и увеличению потребления сыров. При том, что традиционное потребление в России связано с полутвердыми, мягкими сырами, кавказской группой сыров, спрос будет расти и за счет них. Но в последние годы активно развивалась группа итальянских сыров — буратта, моцарелла. Поэтому в целом на рынке будет оставаться ниша для небольших ремесленных производителей. Но нужно понимать, что эти сыры будут востребованы лишь при условии, что качество и ценовые условия будут соответствовать ожиданиями потребителя»,— отмечает эксперт.

18.12.2019
Источник: kommersant.ru
Регион: Республика Башкортостан